マリネする前に肉を焼いておく

肉をマリネする前に焼いておく場合がある。

【理由】
●赤ワインや酢のような酸を含むマリネ液は肉の表面のたんぱく質を変性させる。
→肉の焼き色がつきにくくなる。

●肉を焼くと、小さな切れ目が生じて、肉の表面積が増える。
→マリネ液から肉に移る風味が多くなる。

バーベキューで焼く肉をマリネする
マリネ液の浸透について
肉を煮込む時にワインでマリネするべきか？

参考文献　フランス式美味しい調理科学の雑学