干しシイタケの香りの抽出

難しい話はカットします

干しシイタケを戻す場合「柔らかくなった時点で戻すのを止める」のは、間違いである。
干しシイタケの良い香りは、レンチオニンという物質から出てくる。この物質は、干しシイタケにも生シイタケにも含まれておらず、干しシイタケを水中に数時間以上浸しておくと、大量のレンチオニンが出てくるとされている。


ここからは主観です。
まず、干しシイタケをもどす場合、味(グアニル酸)と香り(レンチオニン)について考えなければならない。

【味(グアニル酸)】
干しシイタケのうま味を強くする
干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い砂糖を加える理由

【香(レンチオニン)】
干しシイタケと風味

レンチオニン(香り)を多く生成させるには数時間以上つける必要がある。
料理本などで5時間や12時間、干しシイタケを戻すのに時間をかけるのはこのためである。
しかし、長時間水につけておくと、うま味(グアニル酸)が戻し水に出てしまうため、味か香りのどちらを優先させるか考えて調理しなければならない。

【まとめ】
実験論文の結論だけ言えば、味と香りの両方を考えた場合、低温(5℃)で5時間前後水戻しを行い、20分程度加熱することで味と香りが最も引き出される。(長時間加熱すると香りが飛ぶ)

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典 干 し椎 茸 の 水 も ど し加 熱 加 工 に お け る香 気 成 分 な ら び に香 気 生 成 関 連 物 質 の 変 化