漬物と浸ける期間

漬物をする場合、酸のでき方は微生物の働き具合によって変わってくる。
一般的に
塩分が少ないほど酸はできやすい。(菌の発酵を抑制する
温度が高い菌が弱らない40℃程度まで)ほど酸はできやすい

逆に塩分が高く温度が低いと酸のでき方はゆっくりになる。

【まとめ】
夏場は漬物を漬ける期間は短くなり、冬場は漬物を漬ける期間が長くなる。


ここからは主観です。
一般的にぬか漬けなどは、酪酸菌と乳酸菌を使って発酵させるのが一般的のようです。
その為、乳酸菌が活発に活動する温度帯(夏場)は、短い時間で発酵が進みます。

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典