アガーは、海藻を原料にしたゲル化剤です。
ゼラチンで固めたゼリーは、他に色のつく材料が入っていなければ黄みがかって見え、25℃以上になると溶けてしまいます。
寒天で固めたゼリーは、砂糖が少ないと白濁し、70℃までは溶けないが食感がゼリーと違います。
そこで、両者の問題を解決するために業務用のお菓子で使われるようになったのがアガーです。
寒天、カラーギナン、ゼラチン
【アガーの特性】
●透明度が高く
●室温が高くても溶けず
●ゼリーのような弾力
画像はアガーを使ったお菓子 レインドロップケーキ
| 名称 | アガー |
| 主原料 | ツノマタ、スギノコなどの海藻類 |
| 主成分 | 炭水化物（食物繊維） |
| 固まったときの状態 | 無色透明、口内で溶けない、弾力がある |
| 粉末を溶かす温度 | 90℃以上 |
| 液体が固まる温度 | 30～40℃ |
| 凝固後の溶ける温度 | 60℃ |
参考文献 「食べられる」科学実験