トーストについて

パンをトーストした際、表面にメイラード反応が生じるとともに、一部老化したでんぷんが再加熱によって、再び糊化(のか)する。

●食パンを薄く切った場合、乾燥した状態に加熱すれば、カリカリした口当たりになる。
●食パンを熱く切った場合、内部の水分蒸発が少ないため蒸した状態になり、デンプンは糊化し、ふっくらした口当たりになる。

また、糖分の少ないパンの方が口当たりがよくなる
【理由】
糖分による水蒸気のさまたげ(砂糖の吸水性)がないため、表面の水分がよくとび、表面がカリッと乾燥するため。

参考文献 調理事典