精製していない牛乳を加熱殺菌した後、放置、冷却するとクリームが上層に分離してきます。
これは、コロイド状態の破壊と考えられる。
比重の小さな(軽い)脂肪球が、カゼインの保護コロイドが止めるのを振りはらって、コロイド溶液中上方に逃げ出す。
工業的には遠心分離機を用いて分離します。
●脂肪分が18～30％のライトクリームはコーヒー用
●脂肪分が30～48％のヘビークリームはホイップ用
●クリームが除かれた残りは脱脂乳
つまり、クリームは牛乳（コロイド状態）を脱出した脂肪球集団のこと
成分無調整牛乳と成分調整牛乳の違い
搾りたてのミルクはコクがある
ホイップクリームができる原理
ここからは主観です
脱脂乳は、水分を取り除くと脱脂粉乳（商品名：スキムミルク）となります。
参考文献 食品の科学