卵白の温度と起泡力(きほうりょく)

温度(℃) 卵白(全) 水様卵白 濃厚卵白
10 100 150 84
20 110 170 91
30 120 200 88
40 130 240 94

試験管、卵白4.5mlおよび蒸留水1.5mlをとり、30秒間に60回の上下振動を加え、5秒後にその泡立ての高さを測定。10℃の泡立ちを100とした値。
卵が古くなると、濃厚卵白が減り水様卵白が増える。つまり、卵が水っぽくなる。

●卵白の温度は高いほう(30~40℃)が泡立ちやすい
温度が高い方が表面張力が下がり、粘度が低くなるため。

しかし、泡のきめが粗く不安定であり、10℃くらいの低温のほうが、泡立ちにくいが、泡が細かく、つやがあり安定である


ここからは主観です
卵が古くなると、水溶性卵白が増え濃厚卵白が減るため泡立ちやすくなると考えられます。しかし、泡の持続性が減ってしまう。

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参考文献 調理科学