ゼラチンを冷やすとゼリー状に固まる理由

ゼラチンは、液体が熱い間はゼリーのように固まらない。
なぜなら、ゼラチンのバラバラになった鎖が、液体の中で分散して溶けているため。

しかし、冷やすとバラバラになった鎖が再びつながる。
ただし、元のらせん構造ではなく、それぞれの鎖が網目状につながっている。
その網目の間に水分が保持されて、ゲル状独特の、弾力のある食感になる。