デンプンでソースのとろみ付け

デンプンは、ともみを出すのによく使われる。
デンプン分子は風味化合物にぴったりくっつくので、味がぼやけて感じられ、追加の風味づけが必要になる。
一方で、油や油脂がベースのソースでは、風味化合物が脂肪に溶けやすいので、より濃い味になる。

ここからは主観です
エビの下処理などで、片栗粉でエビを揉むのも、デンプンが風味化合物（臭み）をくっつける性質を利用したものと考えられる