漬物を漬けるとき、重しをする理由

漬物は食塩を十分に用い、重しをして水だしをする。
この水出しは、食塩の浸透圧の作用によるもの。
この材料の中から出てきた水には、酵素が多く含まれており、この酵素が働き、さらにその他の栄養分が有用な菌の繁殖を促す。

【重しが無い場合】
漬け物が十分に水に漬からず、空気酸化が起こり、漬物の味が変化し、カビなどが生える。

【重しが重すぎる場合】
組織中の水が多く出てしまい、漬物がカサカサした状態になる。

参考文献　調理事典