漬物を漬けるとき、重しをする理由 2021年7月26日2021年7月25日sagi 漬物は食塩を十分に用い、重しをして水だしをする。 この水出しは、食塩の浸透圧の作用によるもの。 この材料の中から出てきた水には、酵素が多く含まれており、この酵素が働き、さらにその他の栄養分が有用な菌の繁殖を促す。 【重しが無い場合】 漬け物が十分に水に漬からず、空気酸化が起こり、漬物の味が変化し、カビなどが生える。 【重しが重すぎる場合】 組織中の水が多く出てしまい、漬物がカサカサした状態になる。 漬物にはあら塩や天然塩が良い理由 参考文献 調理事典