スポンジケーキの膨化（ぼうか）

スポンジケーキは卵白の泡を使ってふくらませる。
卵白の泡は中に空気が入っており、これが加熱されることで膨張し泡をふくれさせる。

しらがって、泡が弾力に富めばよくふくれるが、泡が弱いとうまくふくれない。
また、小麦を練った生地の弾力が強すぎると、泡の膨張力では十分にふくらまない。

そのため、ケーキなどでは、薄力粉を使用し、練らないようにさっくりと混ぜて焼く。

卵白をきめ細かく泡立てる理由
パンなどの生地をこねすぎはありうるのか？
シュー生地とスポンジ生地の膨らみ方

参考文献　調理事典