スポンジケーキの膨化(ぼうか)

スポンジケーキは卵白の泡を使ってふくらませる。
卵白の泡は中に空気が入っており、これが加熱されることで膨張し泡をふくれさせる

しらがって、泡が弾力に富めばよくふくれるが、泡が弱いとうまくふくれない
また、小麦を練った生地の弾力が強すぎると、泡の膨張力では十分にふくらまない

そのため、ケーキなどでは、薄力粉を使用し、練らないようにさっくりと混ぜて焼く。

卵白をきめ細かく泡立てる理由

参考文献 調理事典