玉ねぎ(ネギ類)はゆっくり炒めた方が風味が増す

玉ねぎ(ネギ類)の野菜は、高温の油で炒めるよりも、常温の油に入れてから熱した方がおいしくなります

【理由】
ネギ属の野菜の細胞が損傷を受けると、切り口から酵素アリナーゼが放出され、硫黄を含有する無臭のアミノ酸(システインスルホキシド)をピリッとくる風味の揮発化合物(チオスルフィン酸塩)に変化させる。細胞の損傷が多いほど風味が増す
常温の油に入れてから熱した場合、酵素が熱によって不活性化してしまう前ににおい分子を生成できる時間が長くなり風味が増す

【まとめ】
玉ねぎをゆっくり加熱した方が、酵素反応が進む。その後、加熱されることで成分が分解することで甘味が増す

参考文献 食の科学