魚の冷凍保存と食塩

魚類をそのまま冷凍すると、身がザクザクして口当たりが低下することが多い。
しかし、食塩を十分に作用させ、魚肉のタンパク質をある程度変性させたのちに冷凍すれば、その変化は非常に少なくて済む。
薄塩の食品は保存性がよくないが、冷凍にすれば薄塩でも十分に保存に耐える事ができる。

魚の切り身などは、酸化が進みやすくなるのを防ぐため、振り塩後のドリップをふき取ってから冷凍するとよい。

参考文献　もっとおいしくなる超冷凍術　調理事典