しいたけのうま味成分 2021年6月29日2021年6月28日sagi シイタケのうま味成分は、グアニル酸が主体である。 これは、酵素によってシイタケの中の核酸より作られる。 生シイタケに少なく、シイタケを干すと濃縮や酵素の作用によりうま味が増える。 シイタケをダシの一部として使う場合、干しシイタケを使うのはこのためである。 干しシイタケのうま味を強くする 干しシイタケと風味 参考文献 調理事典