凍りコンニャクと炭水化物

コンニャクは、グルコマンナンがアルカリによってゲル状に凝固したものである。
これらを凍らせた場合、コンニャクの炭水化物と水が分離し、炭水化物は不可逆的に変性する。
したがって、凍ったコンニャクを解凍しても、元のコンニャクの状態には戻らず、多孔性の氷コンニャクになる。

参考文献　調理事典