高野豆腐のタンパク質の変性

豆腐は、タンパク質をカルシウム、マグネシウムなど塩類によって凝固させたもの
これを冷凍するとタンパク質が変性し、溶解しにくい形態となる

さらに、氷の結晶が成長することで、豆腐の組織の間に空間を作り、スポンジ状となる
いったん変性したら、元の豆腐に戻すことはできない。

参考文献　調理事典