麹の糖化作用 | 料理科学の森

麹（こうじ）の中には強力なアミラーゼが含まれる。
これがでんぷんを糖化する。
アミラーゼは、40℃程度でよく働き、65℃以上になると活性を失う。

麹とは、蒸煮した白米、大麦、大豆などの穀類や豆類に、こうじかびを繁殖させたもの
アミラーゼやプロテアーゼなどの分解酵素をだし、でんぷんやタンパク質を分解し、それを栄養源に酵母や微生物が繁殖して発酵食品に独特の風味を付与する