燻製の防腐性

温燻(おんくん)、冷燻(れいくん)ともに、煙の中に含まれる防腐性の物質によって材料の保存性を高める

【理由】
木材の燻製には、ホルムアルデヒド、酢酸(食酢)、その他有機酸など、微生物の増殖を抑える化合物が含まれる
また、酸の影響で燻煙は微生物が増殖しにくいpH2.5程度となる
さらに燻煙に含まれているフェノール化合物の多くも抗菌活性を持っており、加えて抗酸化活性もあるため、燻製にした肉や魚は酸敗臭が生じにくい

参考文献 マギーキッチンサイエンス 調理事典 総合調理科学事典