寒天の離水

寒天離水を減らす方法は以下の通り

寒天濃度は高いほど離水しにくい
②寒天液の加熱時間が長いほど離水しにくい
砂糖の添加量が多いほど離水しにくい(60%以上なら離水しない)
④型に入れて置く時間が長いほど離水しにくい
⑤温度が低いほど離水しにくい

寒天は炭水化物のため、酸と一緒に加熱すると分解する
→みかん果汁などと一緒に加熱すると、寒天が分解し凝固性がなくなる
●加熱した寒天液を少し冷ましてから加えると凝固する

ゼラチンゼリーとパイナップル

参考文献 調理科学 調理事典