オクラの粘質物

オクラにはかなり強い粘質物がある。
これは、炭水化物とタンパク質の結合したものである

生のままでも粘性はあるが、加熱することでタンパク質が変化し粘度が変わる
●加熱するとさらに粘性が強くなる
●一定以上加熱すると粘性が低下する

参考文献　調理事典