ゼラチンゼリーと酸味 | 料理科学の森

ゼラチンゼリーをつくる際、ゼラチン液がほのかに酸味が感じられる場合、きれいなゼリー状に固まりにくくなる。
固まっても、硬い口当たりになり寒天ゼリーのように、ザクザクした状態になる。

これはゼラチン液が等電点（pH4.9）近くにあるため。
※等電点近くのｐHでは、固まりやすい
※等電点がpH5付近のものもある

ゼラチン液のpHを酢やレモン汁を加えてより酸性にしておけば、ゼリー状にかたまります。