ゼラチンゼリーと酸味

ゼラチンゼリーをつくる際、ゼラチン液がほのかに酸味が感じられる場合きれいなゼリー状に固まりにくくなる
固まっても、硬い口当たりになり寒天ゼリーのように、ザクザクした状態になる。

これはゼラチン液が等電点(pH4.9)近くにあるため。
※等電点近くのpHでは、固まりやすい

ゼラチン液のpHを酢やレモン汁を加えてより酸性にしておけば、ゼリー状にかたまります。

ゼラチンとパイナップル
板ゼラチンの吸水

参考文献 味のしくみ