根菜類を茹でるときに塩を入れると柔らかくなる

ペクチンは、野菜の細胞と細胞の間にあり、接着作用の役割を持っています

【ペクチンの性質】
●カルシウムイオンとくっついている(架橋結合)とき、組織強度が大きくなる
ナトリウムイオン(塩)とくっついているとき、組織強度が小さくなる

また、ペクチンはカルシウムイオンよりナトリウムイオンと結合しやすい性質がある

【まとめ】
野菜を茹でるときに塩を入れると早く柔らかくなる

お粥と食塩
野菜を茹でるとかたくなる


ここからは主観です
上記の話は理論的にはそうというだけで、実際に塩を少し入れた程度で柔らかくなるかは別であると思われる

参考文献 料理のなんでも小辞典