砂糖を使って脱水する

しめさばは普通、塩じめのあとに酢じめをすることによって
●水分と臭みの除去
●たんぱく質の凝固による口当たり
●味をつける

一方で、砂糖を利用してさばを脱水するメリットとして
●塩じめの時間を短縮して塩味を強く付けることを避ける
→あとで使う塩や酢の味が入りすぎないようにする

砂糖を使って肉をやわらかくする方法
砂糖は分散性を良くする

参考文献　うまさのサイエンス