ルーがダマにならない方法

鍋に火をかけてバターを入れて溶かし、ふるった小麦粉を加える。
この後、いったん火からおろして木べらでよく混ぜることがポイントとなる。
よくなじませたら、再び火にかける

【ダマになる理由】
小麦粉とバターが加熱されると、小麦粉のデンプンはバターの水分を吸収し、糊状の粘りを出す。(小麦の糊化温度は58℃
その粘りで小麦粉の微粒子同士がくっつきダマになる。

【火からおろす理由】
デンプンに粘りが出るより先に、小麦粉の微粒子がバターの油でコーティングされていれば、微粒子同士のくっつきを防げる。
つまり、糊化温度である58℃以下で、あらかじめ小麦粉の微粒子を油でコーティングしておけばよい

【まとめ】
溶けたバターに小麦粉を入れたらいったん火からおろして、低い温度で小麦粉にバターをからます

 

また、ルーをよく炒めるとバターでコーティングされた小麦粉の集まりが切断され、牛乳などを加えた時ダマになりにくくなる

参考文献 西洋料理のコツ