餃子を焼く時、途中で水分を加える理由

餃子を焼く時に水分を加える理由としては

●餃子の中にまで火を通すためには、下が黒焦げになるまで加熱が必要なため
→水を加え蓋をすると、蒸した状態になり、全体を加熱することができる

●餃子の皮はデンプン物質が含まれているため、上部の皮が乾燥すると、糊化(アルファー化)が十分に進まず硬くなってしまう
→水を加えることで、糊化を促進する

●底の方が良い感じに焦げてきてから水分を加える
→水を加えると、沸点以上にならないため焦げるのが止まる

なお、目玉焼きに水を加えるのも同じ理由である

参考文献 「こつ」の科学