煮たホワイトソースの方が粘りが弱い理由

つくりたてのホワイトソースは、ルーと後から加えられた牛乳などが十分に混ざっておらず牛乳の中にルーの細かいかたまりが無数に浮遊している

これを伸ばしていき、かき混ぜながら静かに煮ていくと、牛乳の乳化作用でルーは細かいコロイド粒子の状態になり、牛乳の中にムラなく分散する。
結果、かき回した時の抵抗が少なくなり、粘りがなあくなったように感じます

ルーの炒め方によって、粘度が変わる
ルーを炒める理由

参考文献　「こつ」の科学