鶏肉の焼き加減

串などを刺して、出てくる肉汁が透明かどうか確かめる。
ピンク色が消えれば、ミオグロビン色素は分解されており、中心温度は安全とされる74℃を超えている

【加熱してもピンク色が残る場合】
●薪や木炭で焼くと、燃料から出るガスが表面に入り込んで起こる反応で、ミオグロビンがピンク色のままになる場合がある。
●未成熟(若鳥)の骨髄は赤いので、骨に赤い部分がある

肉の種類によって色がつきやすい

参考文献 料理の科学大図鑑