紙蓋の効果

紙の中でも和紙は最も純粋なセルロースでできている。
これにより

煮汁を均一に分布させる

●熱を遮断する働きが強く(熱伝導率が悪く)、熱が逃げるのを防ぐ ※木材ぐらいの熱伝導率
煮物の表面まで火が通る

材料に密着する
空気による酸化などの影響を受けにくい

落とし蓋が木製の理由
食物繊維とは

参考文献 調理事典