でんぷんと砂糖

●でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱すると、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、でんぷんの糊化が不十分（水分が足りないため）になり、老化しやすくなることがある

●よく糊化したでんぷんに砂糖を加えておくと、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、老化防止効果がある。

【まとめ】
でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱するときは、加えるタイミングに気を配る必要がある。

参考文献　新訂調理科学