圧力を下げて香りを抽出する

写真　ロータリーエバポレーター　ウィキペディアより

上記の写真は、圧力を下げて調理することが可能なロータリーエバポレーターです。
化学実験室では一般的な機械だが、高級料理店のキッチンでも採用されていることがある。

簡単に仕組みを説明すると、この機械で圧力を下げることで水の沸点を下げることができる。つまり、低い温度でも蒸発し気化する。
※逆に圧力を上げると沸点が上がる（圧力鍋）

香り物質は加熱により匂いが壊れる（変化する）ものがあるが
こうすることで、香り物質を変化させず取り出すことができる。