ピザ生地と硬度

ピザ生地に使う小麦粉(タンパク質)は、水に溶け込んでいるミネラル分(主にマグネシウムとカリウム)によって結びつきを強め、より強いグルテンを形成する。
つまり、硬度が高い水を使うほど硬い生地ができる

【硬度が低い水を使った場合】
●粘着性の強い生地ができる

【硬度が過度に高い水を使った場合】
●ガスの発生量を低め、酵母菌の活動を抑制し、より長時間の発酵を要する粘り強く硬いグルテン網目形成を生地ができる
●食感に違和感が出る


っで、実際にどれほどの影響があるのか?という点ですが、「ザ・フード・ラボ」からの紹介になります
●軟水  アクアフィーナ:10ppm以下
●軟水  ダサニ:約40ppm
●軟水  水道水(海外):約60ppm
●中硬水 ロケッタ:177ppm
●中硬水 サン・ベネデット:252ppm
●硬水  エビアン:370ppm
を使用しピザを作成

【結論】
エビアンで作られたピザは、他と比べパリッと仕上がっていたが全体として何かを明言できるほど差は見られなかった


ここからは主観です
上記の「硬度が過度に高い水」というのは、400ppm以上ぐらいの硬水と思われる。
本の紹介では「フランス硬度で5~20度」の水がピザに適しているとされている。(※フランス硬度の計算は日本と違う)
つまり、軟水~中硬水を使うとよい

参考文献 ピッサァ・ナポレターナの美味しさの科学 ザ・フード・ラド