ポーチ・・・沸騰しない程度の湯（液体）で加熱する調理方法
例：ポーチド・エッグ
調理方法のポーチをする場合、どの液体を使うかによって食材の熱の伝わり方が変わってきます
●ワイン（水）
●バター（オリーブ油）
バターとワインの熱容量は同じではありません。
バターに比べて、ワインの温度を10℃上げるには、より多くのエネルギーが必要になります。
（水の熱容量はオリーブ油の2.1倍に達します。これは、水の温度を10℃上げるのには、同量のオリーブ油の2.1倍のエネルギーにあたる熱を加えないといけない。）
つまり、バターとワインがそれぞれ71℃の場合、ワインの方がより熱量（エネルギー）を持っていることになります。
これらを使ってポーチをする場合、「ワインの方が食材に伝えられるエネルギーが多い」ということです。
一方で「バターの方はゆっくり食材に火が通る」ことになります。
【まとめ】
ワインとバターそれぞれ使ってポーチをする場合、ワインに比べバターの方がゆっくり食材に火が通る。そのため、ロブスターなどをポーチする場合、バターの方が柔らかく仕上がる。
ここからは主観です
同じ温度で茹でているのに、熱の伝わり方が違うのに違和感を感じる人も多いと思います
身近な例では、サウナなどを想像すると分かりやすいと思います
参考文献 食の科学