ヒートショックは肉を硬くする?

ヒートショック(急激な温度変化)が肉を硬くすると言われるのは、冷蔵庫から出したばかりの肉を熱したフライパンで焼くと硬くなるという考えからだ。
しかし、この考えは間違いとされている。

肉が硬くなるのは、中までよく焼けるのを待っている間に表面が焼け過ぎるからであり、ヒートショックとは関係ない。

冷蔵庫から出したばかりのステーキ肉をレアに焼くためには、肉の温度は5℃(冷蔵庫の温度)から50℃(レアに焼けた肉の温度)まで変化するので加熱による温度差は45℃となる。
肉をあらかじめ常温(20℃)にしておくと、加熱による温度差は30℃となる。
つまり、加熱時間はより短くなり、中まで火が通りながら、表面が焼け過ぎるのを避け、柔らかくジューシーに仕上がる。

肉は室温に戻してから焼く?
肉を柔らかくする方法④
牛肉は強火で、豚肉は弱火で

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学