ワインとぶどうジュースの風味の違い

アロマ分子は、その物理的性質によって、液体中での性質が変わる。

●アロマ分子が疎水性(水に溶けにくい)場合
→脂肪に溶けやすくなる
→水分子に囲まれた場合、溶けにくいためヘッドノード(最初に感じる香)に出ていき、嗅覚で感知しやすい状態になる
→飲み物に含まれるアルコールが少ないほど、疎水性のアロマ分子がヘッドノードに逃げてしまう

●アロマ分子が親水性(水に溶けやすい)場合
→水に溶けやすい
→水分子に囲まれた場合、液体中にとどまるため、嗅覚で感知しにくい
→飲み物に含まれるアルコールが多いほど、親水性のアロマ分子がヘッドノードに逃げてしまう


ここからは主観です
一般的な香りは、水に溶けにくくアルコールや油脂に溶けやすいとされています。
※もちろん、水に溶けやすい香りもあります

つまり、アルコールや油脂が含まれていると香りが揮発しにくいということです。
結果、ワインよりぶどうジュースの方が香りが感じやすいとされている

参考文献 フードペアリング大全