砂糖(ショ糖)は加熱すると甘くなる

※難しい話はカットします

ショ糖は、「ブドウ糖」と「果糖」が1個ずつ結合した構造になっています。
これを加熱(約140℃以上)すると、ブドウ糖と果糖に分解され、転化糖になります
特に下記の場合、より分解されます
酸を加えて加熱する
ショ糖分解酵素(インベルターゼ)に反応させる

転化糖は、ブドウ糖と果糖の混合物であり、甘味の強さはショ糖より強くなる。
さらに、転化糖に含まれる果糖は冷やすと甘くなる性質がある。

【まとめ】
砂糖(ショ糖)は加熱(140℃以上)し、冷やすと甘くなる


また、グラニュー糖を使い、シュガーシロップを作るときは気を付けなければならない。
水に溶かしたグラニュー糖を※加熱した場合、果糖とブドウ糖(転化糖)に分解してしまう。(長時間煮たてた場合、より分解する
※100℃の加熱でも少なからず分解が進む
結果、温かい飲み物に使うと、果糖の甘味が弱く感じてしまうため溶かす前より甘味が減ってしまう。
そのため、シュガーシロップを作る場合、分解を進めないために短時間の加熱で作るのが良い

参考文献 お菓子「こつ」の科学 調理科学 メーカーによるグラニュー糖の加熱特性の違い Cooking for Geeks