※難しい話はカットします
ショ糖は、「ブドウ糖」と「果糖」が1個ずつ結合した構造になっています。
これを加熱（約140℃以上）すると、ブドウ糖と果糖に分解され、転化糖になります
特に下記の場合、より分解されます
●酸を加えて加熱する
●ショ糖分解酵素（インベルターゼ）に反応させる
転化糖は、ブドウ糖と果糖の混合物であり、甘味の強さはショ糖より強くなる。
さらに、転化糖に含まれる果糖は冷やすと甘くなる性質がある。
【まとめ】
砂糖（ショ糖）は加熱（140℃以上）し、冷やすと甘くなる
参考文献 お菓子「こつ」の科学 調理科学