砂糖(ショ糖)は加熱すると甘くなる

※難しい話はカットします

ショ糖は、「ブドウ糖」と「果糖」が1個ずつ結合した構造になっています。
これを加熱(約140℃以上)すると、ブドウ糖と果糖に分解され、転化糖になります
特に下記の場合、より分解されます
酸を加えて加熱する
ショ糖分解酵素(インベルターゼ)に反応させる

転化糖は、ブドウ糖と果糖の混合物であり、甘味の強さはショ糖より強くなる。
さらに、転化糖に含まれる果糖は冷やすと甘くなる性質がある。

【まとめ】
砂糖(ショ糖)は加熱(140℃以上)し、冷やすと甘くなる

参考文献 お菓子「こつ」の科学 調理科学