スープストックを作るとき冷水で始めると濁らない

スープストックを作る時に、冷水から始めると濁らない。

【理由】
冷水から加熱されていくと、タンパク質はゆっくりと凝固して表面に浮くので、それをすくい取り、さらに全体を濾すことで、簡単に取り除くことができる。初めから熱湯で煮て液体を沸騰させると、凝固したタンパク質が分解して小さな断片になり、除去するのが難しいため、濁りのあるストックになる。

スープストックの加熱と香り
魚を茹でると汁が濁る

参考文献　食の科学