加熱すると肉の色が変わる

肉を加熱すると、ミオグロビンのタンパク質であるグロビンは変性し、ヘム色素も酸化されて変性メトミオグロビン、または変性グロビンヘミクロムとなる

ミオグロビン・・暗い赤色
メトミオグロビン・・褐色がかった赤色

ミオグロビン（グロビン）　+　加熱（約60℃）　→　メトミオグロビン（変性グロビンヘミクロム）

色が変わる理由を要約すると、加熱することでミオグロビンに含まれる鉄が酸化し、褐色する。

ハム、ソーセージは、肉を加熱してあるにもかかわらず褐色ではない。

【理由】
ミオグロビンに発色剤（硝酸や亜硝酸塩）を加えることで、ニトロソミオグロビン（鮮やかな赤色）にして、鉄を安定させている。

ここからは主観です
ドイツでは、ハムやソーセージを作る時に岩塩を使用します。
この岩塩には硝酸成分が含まれており、上記の発色剤と同じ役割を果たしています。