加熱すると肉の色が変わる

肉を加熱すると、ミオグロビンのタンパク質であるグロビンは変性し、ヘム色素も酸化されて変性メトミオグロビン、または変性グロビンヘミクロムとなる

ミオグロビン・・暗い赤色
メトミオグロビン・・褐色がかった赤色

ミオグロビン(グロビン) + 加熱 → メトミオグロビン(変性グロビンヘミクロム)

色が変わる理由を要約すると、加熱することでミオグロビンに含まれる鉄が酸化し、褐色する


ハム、ソーセージは、肉を加熱してあるにもかかわらず褐色ではない

【理由】
ミオグロビンに発色剤(硝酸や亜硝酸塩)を加えることで、ニトロソミオグロビン(鮮やかな赤色)にして、鉄を安定させている。


ここからは主観です
ドイツでは、ハムやソーセージを作る時に岩塩を使用します。
この岩塩には硝酸成分が含まれており、上記の発色剤と同じ役割を果たしています。

参考文献 新西洋料理体系Ⅳ 「食べられる」科学実験