大豆の浸漬時間

大豆を柔らかく煮るには、4~5時間ぐらいはあらかじめ水に浸しておかなければならない(書籍によっては1日漬けるとも書かれている)
この時、重曹を使えば浸漬時間を短くできるが、味が悪くなってしまう

そこで、大豆を浸す時間を短くするためには、浸す水の温度を高くする方法がある。
この時、70℃のお湯で20分浸漬させるのが良い

【理由】
大豆は、水温が高いほど水を吸うスピードが速くなる。ただし、70℃以上になると、豆の表面に近い部分のデンプンが熱でのりのようになり、さらにはタンパク質も変化して、かえって水や熱を豆の中心部の方へ伝えにくくなるためであると考えられる
結果、70℃のお湯で20分浸漬させ、約40分煮ると柔らかくなり、青臭みもぬける。さらに、おいしさも長く水に漬けたものよりもまさっている。

【方法】
大豆の容量の約3倍の水をなべに沸騰させて火を止め、洗って水切りした大豆をすぐに浸してそのまま20分おけば、ほぼ70℃が保たれる

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典 プロのためのわかりやすい日本料理