落とし蓋が木製の理由

落とし蓋が木製のものが良い理由は、木は熱を通さないので、煮汁が落とし蓋にあたって冷やされて材料の上から降り注ぐ際、高温を保つことができるからだ。
金属だと、いくぶん煮汁が冷える

また、木製のものは平らなので煮汁が材料に均等に降り注ぐことになり具合がよい。
金属のものですき間があると、その部分の煮汁のはね返りが悪いうえ、魚がおどって崩れることもある。

落とし蓋をする時、鍋の蓋をした方が良いか?

参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学