フキノトウは揚げるとアクを感じない

フキノトウは早春に出回るフキの茎(くき)で、独特の香りがある。出始めの、つぼみの小さいものが柔らかいがアクが強い。

【アクを抜く(感じなくする)方法】
アク汁(重曹)で煮る
植物の繊維が柔らかくるため、水溶性であるアク(※えぐ味)が水に溶けやすくなり取り除かれる
シュウ酸など

油で揚げる
→フキノトウの香りやアクの成分は、精油の中に含まれて、水に溶けにくく揮発性である
高温の油で揚げると、揮発したり分解したり油に溶けだしたりする

→アクの主成分の一つである苦味成分は水溶性である
油で揚げて水分を蒸発させると口の中で溶けにくいため、苦味を感じにくくなる
油の味がアクの苦味を隠して感じにくくする

参考文献 日本料理のコツ