バーベキューの独特な風味と香り

炭を使うバーベキューグリルでは、脂が炭に落ちて蒸発し、風味いっぱいの分子があふれ出す
この分子が熱で上昇して、肉の下面全体につく。チョップ(あばら骨ごとにカットしたもの)やリブ(背中の肩より部分)など脂肪の多い部位ほど、肉汁のしたたる量が多く、強い香りの粒子が出る。
ガスを使ったバーベキューグリルは効率がよいが、炭火でやいたときのような強い風味に欠ける。

薪(まき)で調理すると風味が深まるとされており、400℃以上になると、木のリグニンが分解され、風味化合物が発生する。

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参考文献 料理の科学大図鑑