ザワークラフトとは、キャベツを塩（約2％）で漬け、乳酸発酵させたものであり、米国やヨーロッパの大部分で知られている発酵野菜だ。
【塩を入れる理由】
①塩により、脱水作用が働き水分が出てくる。これにより、競合する他の微生物への酸素の補給を絶つ。
→乳酸菌は嫌気性菌（酸素のない環境で活動）
→キャベツは常に水につかっている状態で、空気に触れないようにする。
②塩が水分と細胞の中身（糖など）をキャベツの細胞から出すので、発酵御微生物（乳酸菌）のエサができる。
→発酵微生物（乳酸菌）が糖を食べ、アルコールと酸とフレーバ化合物が複雑に混ざったものを作り出す。
→炭酸ガスがビタミンＣを酸化から守る一方で、ビタミンＢが作り出される