木の芽の成長と香り

木の芽（サンショウの葉）には、様々な香りが含まれている
●針葉樹のような香りの「α-ピネン」
●柑橘類（シトラス）のような香りの「リモネン」
●清涼感のある「フェランドレン」「シトロネラール」

これらの香りの成分は、葉の成長によってバランスが変わってくる

【小さくて若い葉】
●全体的に香りが豊富
●爽やかな香り（リモネン、ミルセンが多い）

【大きくて成長した葉】
●樹木系の青葉のような香りが強い（α-ピネン、フェランドレンが多い）

木の芽を叩く

参考文献　香と食材の組み立て方