干しシイタケと風味

干しシイタケは、乾燥の工程と、その後の調理で、好ましい香りを得ることができます。
しいたけの独特の香り・風味を感じさせる硫黄化合物「レンチオニン」は、生シイタケを乾燥し、水(お湯)戻しして使うことで多く生成される。

干しシイタケのうま味を強くする
干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い砂糖を加える理由
しいたけのうま味成分

参考文献 香と食材の組み立て方 総合調理科学事典