かくし香

味つけのコツのひとつにかくし味がありますが、香りにもこれに相当するかくし香があります。
これにより、嗅覚には感じられない程度の香り成分を加えて、料理の味を変えてしまうことができます。

●インスタントラーメンスープには、微量のマツタケの香りを加えておいしくしている
●サラダやスープにガーリックの匂いが微量加わるだけで、塩味がとてもまるくなる
●肉の煮物料理用の鍋やサラダボールに、ニンニクをこすりつけるだけでも十分効果がある
●干しシイタケを浸した水(ちょっとカビ臭い)を汁物や煮物に使うと、料理がおいしくなる
●酢豚やポークソテーなどを調理するときに、少量のパイナップルやリンゴを加えると、料理がおいしくなる
●みそラーメンやカレーに、すりおろしたリンゴを少量加えると深みがでる

上記のように、ごく微量の香りを加えることで、料理全体の風味が引き立つのである。

かおり分子の性質

参考文献 味のしくみ