動物性と植物性のにおいとでは、もとになる成分が異なります。
【動物性食品】
主に脂肪のにおいが中心。重たい感じのにおいがする
→動物性食品では、食品自体のにおいを弱めて、別の香りをつけることが多い
例：味噌煮、ショウガ
【植物性食品】
エステル（酸とアルコールが結合した成分）やアルコール類、酸類の香りが中心。軽い感じのにおいがする
→植物性食品では、それ自体のもっている香りに別の香りを足して、もとの香りが引き立つようにすることが多い
例：調理をするときに薄口醤油を使う
※植物性食品に濃口醤油を使うと、醤油の香りが強すぎて材料本来の香りが感じにくくなる場合がある
参考文献 味のしくみ