ゴボウの皮はむかずにタワシで洗う

【理由】
ゴボウの皮と内部の組織を比べると、皮の方が繊維が多く緻密(ちみつ)である。つまり、緻密な分だけ水分が少なく、香りやアクの成分が強い。そこで、ゴボウらしさを味わうには皮をあまり捨てないほうがよい。また、独特な歯ざわりも皮があった方が感じられる。

レンコン、ゴボウ、ウドなどを酢水につける理由
野菜と果物の洗い方

参考文献 日本料理のコツ