タコを番茶で下ゆですると、きれいな赤褐色になってその色が定着し、はげにくくなる
一方で、タンニンがコラーゲンを安定させ、硬くなるともいわれている
【理由】
●番茶には、タンニン系の物質が12～13％含まれている
→番茶は高温で入れるので、かなりの量のタンニンが湯の方へでているため
●タンニンがタンパク質と結合したり、タンパク質系の色を安定させたりする
●タンニンがほかの苦味物質と結びついたりして渋味をやわらげる
ナマコを調理する前に水洗いして塩をふり、70～80℃の湯のなかで揺すって塩を洗い落とす
→湯の代わりに番茶を使うと、柔らかく仕上がり、赤褐色の色が鮮やかになる
乾燥ナマコを戻すとき、沸騰させた番茶に漬け込んでそのまま冷やすと、同様の効果がある
身欠きニシンを戻すときも番茶を使えばよい。
米のとぎ汁に何回か漬け直して戻したニシンは、戻しの仕上げに、沸かした番茶につけてそのまま冷やす
→渋みが取れて、柔らかくなる
参考文献 日本料理のコツ