図は西洋料理のコツより
①ミオグロビン→ニトロソミオグロビン
ハム類を作る時、硝酸塩や亜硝酸塩を用いて（発色剤）、肉の赤色を鮮やかにしたときの状態
→硝酸塩などからでてきた一酸化窒素は、ミオグロビンと強く結合し、鮮やかな赤色が安定に保たれる。
②ミオグロビン→オキシミオグロビン
肉を切り分けた時、断面が空気中の酸素と触れ、暗い赤色から鮮やかな赤色になったときの状態
②オキシミオグロビン→ミオグロビン
動物が死んで呼吸が止まると、酸素が取り込めなくなり、その時点でミオグロビンに結びついていた酸素も、その後生体反応がまだ続く中で消費されるため、鮮やかな赤色から暗い赤色へと変化した状態
③ミオグロビン→メトミオグロビン
肉が過剰に酸素と触れ合ったため、「酸化」という反応が起こり褐色がかった色になった状態
→褐色がかった肉の色は、切り分けてから時間がたって、鮮度が落ちてしまった証拠
④ミオグロビン→一酸化炭素ミオグロビン
一酸化炭素はミオグロビンと強く結合し、鮮やかな赤色が安定して保たれる
→酸素よりもミオグロビンとの結合が非常に強いため、酸素を利用できず一酸化炭素中毒を起こす。
ここからは主観です
③メトミオグロビン→ミオグロビン
この還元作用は、生きている筋肉内で起こる現象のようです
参考文献 西洋料理のコツ